Ente mit Selleriesalat und japanischem Zierapfel
Ente mit Selleriesalat und japanischem Zierapfel
Kategorie
Hauptspeise
Portionen
4
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
120 Minuten
Saftige Ente mit Sellerie-Salat und japanischem Zierapfel – eine harmonische Fusion aus Aromen und Texturen.
Zutaten
2 Zweige Lavendel
2 Entenbrüste von weiblichen Tieren
2 Orangenblätter
Limettenöl
Salz
1 Stange englischer Sellerie
Salz
20 gr Trüffel
20 gr Walnüsse
100 ml Sonnenblumenöl
1/8 Bund Petersilie
10 ml Walnussöl
4 japanische Zieräpfel
20 ml Apfelsaft
10 ml Apfelessig
1 Macis
1 kg Entenknochen (wenn möglich Flügelknochen)
1,5 l Wasser
40 ml Sojasauce
100 ml Rotwein
30 ml Ketjap Manis
20 ml dunkler Balsamessig
500 ml Entenfond
Trüffelstreifen
gezupfte Blattpetersilie
fein gehackte geröstete Walnüsse
Ente
Sellerierohkost
Japanischer Zieräpfel
Entenfond
Entenjus
Garnitur
Anweisungen
Ente
Lavendelzweige waschen und trocken schütteln.
Entenbrüste waschen, trocken tupfen und parieren.
Entenbrüste und die restlichen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 65°C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56°C garen.
Entenbrüste anschließend auf der Hautseite ohne Fett kross braten und nur kurz in der Pfanne umdrehen.
Leicht salzen.
Sellerierohkost
Sellerie waschen und trocken schütteln.
Fäden ziehen und den Sellerie in der dünne Streifen hobeln.
Salzen und 2 Stunden in einem geeigneten Beutel vakuumieren.
Die Walnüsse mit dem kalten Sonnenblumenöl in einem Topf geben und beides erhitzen, bis die Nüsse geröstet sind.
Nüsse herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Petersilie waschen und trocken tupfen.
Petersilienblätter abzupfen und mit den Walnüssen fein hacken.
Alles miteinander vermengen und mit Walnussöl marinieren.
Japanischer Zierapfel
Äpfel waschen, trocknen, mit den restlichen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 86°C im Wasserbad für 50 Minuten garen.
Herausnehmen, abtupfen und mit einer Flambierer einmal abflammen.
Entenfond
Knochen waschen und trocken tupfen.
Knochen mit Wasser und Sojasauce in einem Topf aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Topf mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fond bei 65°C 2 - 3 Stunden ziehen lassen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einem verschließbaren Glas mit Gummidichtung aufbewahren.
Entenjus
Rotwein in einem Topf erwärmen.
Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zu einem Sirup kochen.
Kurz vor dem Karamellisieren mit Entenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Garnitur
Die Entenbrüste aufschneiden und auf Tellern platzieren.
Sellerierohkost anlegen.
Zierapfel arrangieren.
Mit Trüffelstreifen belegen.
Mit Petersilie und gerösteten Walnüssen garnieren.
Entenjus angießen.