Erbse, Kaviar und Enokipilze
Erbsen, Kaviar und Enokipilze
Kategorie
Vorspeise
Portionen
4
Vorbereitungszeit
95 Minuten
Kochzeit
24 Stunden
Erfrischende Erbsen treffen auf delikaten Kaviar und zarte Enoki-Pilze. Diese raffinierte Kombination bietet eine vielschichtige Aromenvielfalt und sorgt für einen einzigartigen kulinarischen Genuss.
Heiko Antoniewicz
Zutaten
6 Zuckerschoten
Salz
Abrieb von ¼ unbehandelten Limette
Limettenöl
1 kleine Süßkartoffel
20 ml Mandelöl
Zuckerschotenstreifen
Salz
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
Salz
1 Macis
10 Stängel Minze
100 gr frische Erbsen
1 Stängel Minze
100 gr frische Erbsen
Salz
80 ml Sahne
20 gr Joghurt
30 gr Basic Textur
1 schwarze Kardamonkapsel
200 ml klarer Tomatenfond
wenig frischer Koblauch aus Ägypten
-
Liquid Flavour
Salz
Xanthanwasser
30 gr Spinatblätter
2 Stängel Zitronenmelisse
1 kleine Chillischote
marinierte Erbsenschoten
50 ml Knoblauchsud
Xanthanwasser
Salz
Tomatenserum Push
20 gr Saiblingskaviar
20 gr Forellenkaviar
gefriergetrocknete Erbsen
frische Erbsen
rohe Enokipilze
Erbsenpulver
Erbsenschoten
Süßkartoffelwürfel
Erbsen
Erbsencreme
Knoblausud
Erbsensud
Garnitur
Anweisungen
Erbsenschoten
Erbsenschoten waschen und trocknen.
Erbsen aus den Schoten lösen und die Schoten in allerfeinste Streifen schneiden.
Rohe Erbsen zur Seite stellen.
Schotenstreifen mit Salz und Limettenabrieb würzen.
Limettenöl unterheben und abschmecken
Süßkartoffelwürfel
Süßkartoffel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Mit dem Mandelöl marinieren und mit den Schotenstreifen vermengen.
Alles leicht salzen und mit Limettenabrieb abschmecken.
Erbsen
Wasser stark salzen und mit Macis würzen.
Minzstängel waschen, trocknen und schütteln. Anschließend in das Wasser geben.
Einige Minuten ziehen lassen.
Erbsen in Minzwasser weich kochen, abgießen und warm stellen.
Erbsencreme
Minze waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen.
Erbsen in Salzwasser weich kochen und mit den restlichen flüssigen Zutaten vermischen.
Mit geriebenem Kardamon abschmecken und in einen Pacojetbecher füllen.
Für 24 Stunden bei -22 °C einfrieren und anschließend pacossieren.
Erbsencreme auftauen lassen und mithilfe eines Handrührgerätes aufschlagen und abschmecken.
Erbsencreme in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Knoblauchsud
Tomatenfond in einem Topf auf 50°C erhitzen.
Knoblauch waschen, trocknen und grob schneiden.
Knoblauch in den Tomatensud geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Knoblauch wieder entnehmen.
Fond mit einigen Tropfen Liquid Flavour abschmecken und salzen.
Mit Xanthanwasser binden.
Vor dem Gebrauch auf 60°C erhitzen.
Erbsensud
Spinat und Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln.
Zitronenmelisseblättchen abzupfen.
Chillischote waschen, trocknen und andrücken.
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Xanthanwasser binden.
Leicht salzen.
Garnitur
Erbsencreme auf Tellern anrichten.
Tomatenserum Push darüber geben.
Zuckerschoten, Süßkartoffeln und gekochte Erbsen darum herum verteilen.
Saiblings- und Forellenkaviar anlegen.
Gefriergetrocknete Erbsen und rohe Erbsen arrangieren.
Enokipilze waschen, putzen und anrichten.
Erbsensud angießen.
Alles mit Erbsenpulver bestreuen.