Kirschtomaten mit Blauschimmelkäse und Safranfond
Kirschtomaten mit Blauschimmelkäse und Safranfond
Kategorie
Vorspeise
Portionen
4
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
48 Stunden
Genießen Sie die perfekte Harmonie von Kirschtomaten und cremigem Blauschimmelkäse, verfeinert mit einem Hauch von Safranfond. Ein köstliches Gourmet-Erlebnis für besondere Anlässe.
Heiko Antoniewicz
Zutaten
300 gr Kirschtomaten L’Amuse
100 gr Akazienhonig
200 ml Wasser
1 Sternanis
2 Nelken
Mark von ½ Vanilleschote
2 lange Pfefferschoten
1 Macis
5 tasmanische Pfefferkörner
4 Piementkörner
1 gr Safranfäden
20 ml Xanthanwasser
Safranpulver
30 ml Zuckersirup
Tomatenhäute
50 gr geschälte Mandeln
200 ml Sonnenblumenöl
130 ml Wasser
1,5 gr Iota
60 gr Castello Blue
140 gr griechischer Joghurt
60 gr Sauerrahm
60 gr Rosmarinhonig
50 gr Castello Blue
50 gr Maltodextrin
Basilikumspitzen
Korianderspitzen
Minzspitzen
frischer Castello Blue
Süße Kirschtomaten
Tomatenhaut
Mandeln
Blauschimmelkäse Eiscreme
Blauschimmelkäse Castello Blue
Garnitur
Anweisungen
Süße Kirschtomaten
Kirschtomaten waschen.
Honig mit Wasser in einem Topf aufkochen und die Tomaten darin kurz blanchieren.
Blanchierte Kirschtomaten auf einem Blech schnell auskühlen lassen und sofort häuten. Die Tomatenhäute zur weiteren Verwendung auf die Seite stellen.
Honigwasser mit den Gewürzen zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen und über die gehäuteten Kirschtomaten geben.
Kirschtomaten mit dem Sirup in einem geeigneten Beutel vakuumieren und für 12 Stunden marinieren.
Danach die Kirschtomaten vorsichtig mit einem Sieblöffel aus dem Sud nehmen, die Gewürze entfernen und den Safransud mit Xanthanwasser binden.
Tomatenhaut
Safranpulver mit dem Zuckersirup verrühren und die Tomatenhäute darin marinieren.
Tomatenhäute auf einer Silpatmatte auslegen und im Dörrautomaten bei 63°C mind. 12 Stunden trocknen.
Mandeln
Mandeln mit dem kalten Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben.
Bei hoher Temperatur und unter ständiger Bewegung rösten.
Wenn die Mandeln goldbraun sind, die Mandeln mit dem Sonnenblumenöl durch ein Sieb mit Auffangbehälter gießen.
Mandeln mit einem Küchenpapier abtupfen, um das restliche Öl zu entfernen.
Castello Blue Eiscreme
Wasser mit Iota in einen Topf geben und auf 85°C erhitzen.
Castello Blue Blauschimmelkäse mit Joghurt, Sauerrahm und Honig fein mixen.
Die entstandene Masse in das Wasser geben und schnell verrühren.
In einem Pacojetbecher für 24 Stunden bei -22°C gefrieren. Bei Bedarf das Eis pacossieren.
Castello Blue Blauschimmelkäse
Castello Blue Blauschimmelkäse mit Maltodextrin vermengen und stückchenweise auf einer Silpatmatte verteilen.
Im Dörrautomaten bei 65°C für 18 Stunden trocknen.
Den getrockneten Blue Castello Blauschimmelkäse zu feinem Pulver mörsern.
Garnitur
Kirschtomaten auf Tellern anrichten.
Geröstete Mandeln verteilen und getrocknete Kirschtomatenhäute arrangieren.
Kräuterspitzen anlegen und Safransud darüber gießen.
Je eine Eisnocke von der Castello Blue Blauschimmelkäse Eiscreme auf die Teller setzen.
Getrockneten Blue Castello Blauschimmelkäse darüber streuen.
Frischen Castello Blue Blauschimmelkäse zerzupfen und verteilen.