Maispoularde / Pandan / Papaya / Pistazie

Anweisungen

Maispoularde

1. Die Poularden-Brüste für eine Stunde in eine vierprozentige Salzlake einlegen. Aus der Lake nehmen und trocken tupfen. Die Poularden-Brüste jeweils in ein Pandanblatt einwickeln.

2. Die eingewickelten Poularden-Brüste in Vakuum-Beutel geben und verschließen. Die Poularden-Brüste für 50 Minuten bei 58°C im Wasserbad garen. Die gegarten Poularden-Brüste aus dem Beutel nehmen und in den Blättern, auf dem Grill bei 280°C anbraten.

Papayasud

1. Die Champignons putzen und halbieren. Das Zitronengras der Länge nach halbieren. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf Champignons, Zitronengras und Ingwer 5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Das Wasser angießen, Sternanis, Anissamen und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf mit Klarsichtfolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65°C ziehen lassen. Papayablätter und Tosazusauce dazugeben. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und den Sud erneut 10 Minuten ziehen lassen. Abschäumen und nschließend ruhen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Marinierte Papaya

1. Die geschälte Papaya halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und beiseitestellen. Aus einer Hälfte der Papaya ca. 3 mm dünne Scheiben 3x8 cm schneiden. Aus der anderen Hälfte feine Würfel schneiden. Beide Sorten getrennt in einen Vakuum-Beutel geben. Etwas vom Papayasud und Limettenabrieb zugeben. Anschließend den Beutel vakuumieren und kalt legen.

Pistazien

1. Die Pistazien fein hacken und die Papaya Kerne zugeben und alles miteinander vermengen.

Anrichten

1. Zwei Segmente der Poularden-Brüste pro Teller verwenden. Eines frei anrichten, mit der Schnittfläche nach oben und ein wenig Papaya Salat auf der Ecke platziert. Unterhalb die Geflügeljus angießen. Auf der linken Seite des Tellers, den Papaya Salat ausbreiten und die Papaya Scheiben aneinander, in eine halbrunde Form stellen und obenauf mit gehackten Pistazien garnieren. Neben den Bogen, mittig zum Teller, das zweite Stück der Poularden-Brust aufrecht stellen. Etwas vom Papayasud angießen.