Weihnachtsmenü
Weihnachtsmenü
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Erleben Sie kulinarische Weihnachtsmagie mit Heiko Antoniewicz! Unser Weihnachtsmenü verführt mit zart gebratener Entenbrust, gewürzt mit Kaffeesalz. Dazu köstliche Klöße oder Spätzle. Die gezupfte Pomelo trifft auf gehobelte Maronen in einer Olivölmarinade. Der Rotkohl, abgeschmeckt mit Haselnussöl, komplettiert das Festmahl. Als Krönung verfeinern wir den Bratensatz der Entenbrüste mit Portwein, Wasser und einer Prise Beef Umami – für ein unvergessliches Geschmackserlebnis!
Heiko Antoniewicz
Zutaten
2 Entenbrüste
400 ml 6%-ige Salzlösung
-
Kaffeesalz
400 gr Rotkohl in feine Streifen
200 gr Apfelpüree
3 Stk. Anis
2 frische Lorbeerblätter
3 Nelken
20 gr Reis
40 ml Rotweinessig
80 ml Portwein
20 gr Zucker
30 gr Honig
40 gr Zartbitterschokolade
20 gr Milchreis
geröstete Haselnüsse
-
Haselnussöl
Kresse
1 unbehandelte Pomelo
5 Stk Maronen
Abrieb von ½ unbehandelten Orange
Prise Salz
5 ml Limettenöl
250 gr Kartoffeln
1 Eigelb
120 gr Mehl
20 gr Joghurt
Salz
1 EL Butter
Entenbrust
Rotkraut
Garnitur
Pomelo-Maronen-Salat
Kartoffelknödel
Anweisungen
Entenbrust
Die Entenbrüste 90 Minuten in die Salzlösung legen, herausnehmen und abtupfen.
Eine Pfanne ohne Öl auf hohe Temperatur bringen, die Entenbrust auf der Hautseite hineinlegen und kross braten. Mit dem austretenden Fett die Entenbrüste immer wieder übergießen.
Die Entenbrüste wenden und von der anderen Seite braten, je nach gewünschtem Garungsgrad.
Herausnehmen, halbieren und nach Belieben salzen und pfeffern.
Tipp: Die Entenbrüste mit Kaffeesalz würzen.Heiß servieren und Soße angießen.
Rotkraut
Den Rotkohl mit allen Zutaten bis auf die Zartbitterschokolade marinieren, würzig abschmecken und mind. 12 Stunden ziehen lassen.
Anschließend den Rotkohl in einem Topf anschwitzen und dünsten, bis dieser weich ist.
Wenn der Rotkohl weich ist, die Zartbitterschokolade unterheben und schmelzen lassen.
Tipp: Den Rotkohl mit Haselnussöl abschmecken!
Garnitur
Rotkohl anrichten und die Entenbrust anlegen.
Alles leicht pfeffern.
Die Haselnüsse auflegen und mit Kresse garnieren.
Pomelo-Maronen-Salat
Maronen im Topf oder im Ofen garen und abkühlen lassen.
Pomelo schälen und die Filets herausschneiden.
Die Pomelo-Filets zupfen und kalt stellen.
Die abgekühlten Maronen schälen und fein hoben.
Pomelo mit den Maronen vermengen und abschmecken.
Kartoffelknödel
Kartoffeln in Salzwasser kochen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen.
Geschälte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und das Eigelb und das Mehl zügig unterheben.
Joghurt unter die noch warme masse heben und mit Salz abschmecken.
Einen Probeknödel machen und prüfen, ob er zusammenhält. Ggf. etwas mehr Mehl hinzufügen.
Die Knödel formen und in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Knödel aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.
Ggf. den Knödel in der Pfanne in Butter schwenken.
Bemerkung
Tipp von Heiko Antoniewicz:
Wer eine köstliche Sauce zu dem Gericht servieren möchte, nimmt den Bratensatz von den Entenbrüsten und löscht diesen mit Portwein ab. Mit Wasser auffüllen und mit Beef Umami abrunden.