Hering in Flammen
Hering in Flammen
Kategorie
Hauptspeise
Portionen
4
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Fotograf: Thorsten kleine Holthaus / für: Norwegian Seafood
Heiko Antoniewicz
Zutaten
8 Heringfilets
50 gr Nussbutter
20 gr Ahornsirup
10 gr PX Essig
1 grüner Apfel
10 ml Chardonnay Essig
30 ml Rapsöl
-
etwas Sakamesalz
Ahornsirup
geröstetes Pankomehl
Limettenabrieb
Flambierter Hering
Braune Butter
Marinierter Apfel
Garnitur
Anweisungen
Flambierter Hering
Heringfilets mit einer Blowtorch abflämmen und warm stellen.
Marinierter Apfel
Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen.
Apfel in feine Würfel schneiden und mit Chardonnay Essig, Rapsöl, Sakamesalz und Ahornsirup marinieren.
Garnitur
Braune Butter auf einen Teller streichen.
2 Heringfilets pro Teller auflegen.
Mit dem marinierten Apfel belegen.
Anschließen alles mit dem gerösteten Pankomehl und dem Limettenabrieb bestreuen.
Bemerkung
Das Sakame Salz ist wirklich außergewöhnlich. In drei sorgfältigen Schritten werden Seezungenkarkassen zuerst geräuchert, dann schonend getrocknet und schließlich wird bei niedriger Hitze die restliche Feuchtigkeit entfernt. Erst nachdem die Karkassen dunkel geräuchert wurden, werden sie abgekühlt und zu einer feinen Asche verarbeitet. Portugiesisches Meersalz dient als perfekter Träger für diese Asche und verbindet Land und Meer in unzähligen Gerichten. Der außergewöhnliche Geschmack dieses Salzes nicht nur die gesamte mineralische Komplexität, sondern trägt auch zum körperlichen Wohlbefinden bei, da die Asche als alkalisches und desinfizierendes Mittel wirken kann. In unserer Küche ist es ein unverzichtbares Gewürz, das nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Gemüse und sogar Früchte aufwertet.